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全國最霸氣的9碗面
第一旅游網:www.686038.tw      發布時間:2020-04-02      字號:【

  中國人愛吃面是出了名的,無論南北,幾乎每個城市,都有一碗獨具特色的面條,融入了當地的風味,或溫婉,或濃烈,讓出門在外的游子們將它掛在嘴邊,藏在心頭,魂牽夢縈,難以忘懷。在中國,有這么幾碗面,它們的標簽是“霸氣豪放”,又長、又粗、又寬,與我們印象中絲絲細軟的面條大相徑庭,然而呼嚕呼嚕一碗面下肚,又覺勁道彈韌,最后滿頭大汗才心滿意足的放下碗,忍不住喝一聲彩:好面,過癮!



  Biang-biang面

  “油潑辣子Biang-biang面,越吃越美賽神仙?!眀iang biang面,就是陜西八大怪“面條像褲帶”這一怪。在面的家族里,它是眾望所歸的老大:有最大的個頭,最多的筆畫,用最大的碗,也就最大限度地填滿了對飽足的定義。

  對BiangBiang面的深刻印象來自電影《白鹿原》,看段奕宏扮演的黑娃,蹲在炕上、蹲在長板凳上、蹲在麥地里、蹲在窯洞墻邊,捧著大碗,大口吃面,吃得那個擲地BiangBiang,吃得那個驚天地泣鬼神。每次黑娃一吃完一抹嘴,強壯的元氣就恰似立時煥發了。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。不記住段奕宏吃了多少次面,只記住那根寬如褲帶的扎實面條,在沉色基調的電影里閃發著誘人的油亮。

  Biang-biang面在制作時,需要用關中麥子磨成的面粉,經手工拉成又長又厚的面條。有老陜西順口溜:搟厚切寬像褲帶,爽口耐饑撩的太。將面條煮熟、控干后,在面條上撒蔥姜蒜、辣椒面、胡蘿卜絲等佐料,而后將燒熱的油趁熱迅速潑在面上,熾熱的油溫讓干辣椒面立刻沸騰,辣椒香、油香以及蒜香等頓時撲鼻而來,如果辣椒再是陜西乾縣的線線辣子,那味道更是熱烈爽口,配上類似褲袋的面條,吃起來讓人酣暢淋漓。

  那筋而穰、寬又長、辣而香、嫽又爽的一老碗油潑辣子biangbiang面,就是老陜的命根子,也是老陜的精神頭,吃起來雖然費勁,卻十分勁道解饞,秦人的質樸厚道、熱情豪邁、堅韌粗獷、潑辣爽快,都融匯在這一碗調著辣子的面條里了。



  楊凌蘸水面

  楊凌蘸水面概括起來只有20個字:“面白薄筋光,湯汪蒜辣香,湯面分盆裝,越嚼越覺香?!睏盍瓒嗝骛^,去楊凌者,主人皆要請其吃面,是唯面獨尊的一元化飲食格局。面條上桌時的情景,可用“浩浩蕩蕩”來形容,實因面條是盛在盆里端上來的,熱汽騰騰,菜青面白,各人面前就上了一只大碗,碗中就有湯,就是蘸水面里所謂的“蘸水”:配有西紅柿、蛋花、姜、蒜、紅辣椒、口蘑、玉蘭片等,微酸,略辣,就從大面盆里夾出寬厚且長的面條,泡在湯中,然后夾著面條一口一口地咬吃。

  蘸水面講究個一青二白,青則可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等,總之是要有那水草一般招搖的青綠于水。面用上好的關中優質小麥磨成面粉,用淡鹽水和面,揉採好以后,在面盆餳里大約半小時,反復揉採,搟一根根成粗條狀,刷上一層清油,再餳上一半小時;然后,雙手扯住面條兩頭在案板上使勁甩擊。一根面條扯開來約五六尺長,形似褲帶,寬3至5厘米,長1.5至3米,厚2至3毫米,白白的盤繞于青綠之中。咬在口里,滑潤,富彈性,是有張力的一種,像咬著三秦大地的月光。吃若干口面,就得吃一口面湯里青菜,這樣就又清爽上陣了。

  在楊凌,蘸水面不按一碗賣,而是論根賣。一根小二兩、二尺長的面根本就可以撐死一個飯量小的女生,而男生吃個三到四根也就十分滿足了!如果再喝一碗面湯,那就得葛優攤個大半天。



  河南燴面

  同樣是二指多寬的大寬面條子,到了位于中原的河南,不再是性情剛烈的油潑辣子Biangbiang面,而是變成了一碗熱乎乎的燴面。雖然都叫河南燴面,其實河南之內,燴面亦有流派,豫南重湯,豫東重鹵,鄭州重燴,可以說各有千秋。您可別小瞧了這碗燴面,它能夠看出中原人特有的包容性。這碗面里融合了蘭州拉面的湯之鮮,陜西泡饃的料之全,又采用了中原人傳統的烹飪方式“燴”。什么叫“燴”?就是把面直接下到滾開的肉湯里一起煮,而不是把面下到開水里煮好了再澆佐料。河南的燴面讓葷、素、湯、菜融于一碗之中,稱得上名副其實的融會貫通,真可謂獨樹一幟。

  燴面最令人印象深刻之處,在于甩面下鍋。是時火盛湯涌,猛氣蒸騰。掌勺師傅手拉面坯,上下翻飛。面餅在指端轉眼成了面帶,若游龍秋練,翻卷入湯。這面要選高筋精白粉,輔以精鹽,反復醒揉,使其勁韌,方能出鍋勁滑爽口,味入臟腑。湯需用高湯,以羊肉同羊骨架文火慢熬,以求肉鮮嫩酥爛,湯濃釅醇厚。最后出鍋上桌,加上研碎香菜、小蔥、辣椒油、小磨油,熱氣騰騰,鮮香四溢。



  山西一根面

  又稱“黃河一根面”、“長壽一根面”,成品色澤潔白、口感筋道,因面條的數量僅為一根,綿綿不斷,故叫做一根面。有詩為證:“銀龍蟄伏隱盤中,驚雷一響舞當空,浮滌延展翻波浪,福祿壽喜賀意濃?!?br>
  一根面的特色,就在于“一碗只有一根面,一鍋也是一根面。一根面要多長有多長”。拉制時,師傅拿出一個不銹鋼盆,里邊盤著一圈圈粗如小指的面條,上面漂著一層黃澄澄的油。一手拉,一手放,在手臂的不斷揮揚之間,粗面頃刻間拉成了細面,源源不絕,且不間斷,一條面可以拉到100米以外的長度。面條順溜滑爽、柔韌彈牙、越嚼越有嚼頭!一根面的精髓在于吃的是面條本身的味道而不是調料的味道!即使不加調和(面鹵),味道也是鮮美無比!一根面的吃法也很講究:必須夾住一根長面從頭吃到尾,如果大夾大夾的往嘴里塞,是絕對品不出味道的!



  山西刀削面

  “一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢?!币皇酌枋錾轿鞯断髅嬷谱骶畹拇蛴驮?,總是能引起海內外三晉兒女關于鄉愁的共鳴。刀削面在山西面食中名聲最大,影響最廣。它的特點是以刀功和削技的絕妙而被人稱為飛刀削面。刀削面,全憑刀削,因此得名。這種面之制作時,非??简瀻煾档氖炙?。面要揉成一尺多長的筒狀,技術高的廚師會將面頂在頭頂上,手拿兩把特制的瓦形刀,左右開弓從上向下往鍋里削。這削出的面葉兒,每個面葉長度均恰好6寸,中厚邊薄,棱鋒分明,形似柳葉。

  刀削面好吃的秘密,就在于廚師的和面功夫。一斤面三兩水的比例要求準確,先打成面穗,再揉成面團,然后用濕布蒙住,餳半小時后再揉。如果揉面功夫不到,削面時則容易粘刀、斷條。反過來,面揉的好,制作出來的刀削面口感才好,外面嫩滑,內里卻十分勁道,軟中有硬,柔中有韌。刀削面的考究之處,還在于“調和”之豐富。通常澆上番茄醬、肉炸醬等調料,配上黃瓜絲、韭菜花等應時鮮菜,撒入煮黃豆、辣椒面,再滴上幾滴山西老陳醋,口感綿軟筋道,營養搭配合理。



  云南一古面

  來到云南巍山,不吃“一古面”就算白來?!耙煌朊媸且桓?,一鍋面是一根,一家人吃的是一根,一千個人吃的還是一根”,這是大家對巍山“一古面”最形象的描述。確切地說,“一古面”其實應該是“一根面”,因為云南方言把一根叫做“一古”。

  “一古面”又稱扯扯面、長壽面,因其“一根到底,順順滑滑”的特質,人們認定它具有許多吉利的彩頭,當地人祝壽或過年時來上一碗“一根面”,就有一帆風順、一路平安、一生幸福等美好寓意。由于味道鮮美,加之還可讓人一飽眼福,近年來巍山“一根面”的知名度越來越高。



  四川甜水面

  細面于四川無處不在,但絕不敢自稱一統江湖,歸根結底,大約就是因為甜水面的存在。甜水面在四川的面條中是個異類,它是手工搟制的粗獷棍棍面,每一根大約有筷子般粗細,總是以一種倔強不羈的姿態盤踞在碗中。只有如此,面條才特別筋道,而且越粗裹的醬汁越多,才更香。當地的制面師傅會在和面時加入食鹽來增加面條的韌性和彈滑口感,也讓面條里外味道一致,不會咸淡不均。面條只煮到斷生就得撈出瀝干,均勻刷上菜籽油。要吃的時候,放到滾水中燙一下再淋醬就行。

  甜水面得名,是因為吃起來回甘,而其中的奧秘就在復制醬油的使用。復制醬油稱得上是川式涼菜的靈魂,它是用醬油加入糖、八角、桂皮、甘草、山奈、小茴香、漢源花椒、生姜等香料一起文火熬煮數十個小時而成,熬好的醬油呈深琥珀色,咸鮮回甜。加入紅油辣椒一起攪拌均勻,甜水面就煥然一新,顏色紅亮,甜中有辣,辣中帶麻,麻中透鮮,甜辣之間,足以使人進退失據,怎一個“安逸”了得。



  榮昌鋪蓋面

  比陜西褲帶面還寬的面條,當屬重慶榮昌的鋪蓋面了。鋪蓋面,顧名思義面如鋪蓋,鋪蓋就是四川話里被子的意思。面團是由面粉加鹽、清水和成的,放入大號的不銹鋼盆中,餳面。面團要反復揉搓,硬度、彈性才能達到要求。待要食用時,現吃現扯。雙手從盆中揪出面來,一兩重,手感便是準星,是長年實踐培養成的經驗。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。再將面扯成薄而寬的面片,形似鋪蓋,入鍋水煮。好的面片薄如紙、勻如玉、大如滿月,口感勁道堅韌。

  鋪蓋面本身很有韌勁,屬于北方人愛吃的那種勁道的口感。出鍋后,配以傳統的豬骨湯或者雞湯等,再澆上一勺肉醬,撒上香蔥,遞上桌來??腿俗约焊鶕谖犊蓾采霞t油辣子,用筷子攪拌均勻后,夾上碩大的面片,連湯帶面,吃的是一種痛快。面片的口感肉透筋道,而骨湯的口味卻是醬香咸鮮,冬天或者雨天吃上一碗,整個人從里到外都散發著暖意。



  太和板面

  太和板面也稱為安徽板面、太和羊肉板面,是安徽省阜陽市太和縣特色小吃,因在案板上摔打而得名。做板面時,以上等面粉做面胚,廚師在案子上排好幾根小面棒,左手捏幾個頭,右手捏幾個頭,猛地舉過頭頂,狠狠地摔在案子上。接二連三,噼里啪啦,幾經有力度的摔拉,面條因此變得勁道爽滑。

  吃板面要用大的藍瓷碗,面條一指多寬,長可近尺。一海碗板面,若挑起來,也就四五根左右。以羊肉、等幾十種香料做湯料,板面清白潤滑,晶瑩透亮,白的面條,綠的菜葉,紅的臊子,有著吃到嘴里濃香辣的美味,更有散發十里飄香的香味,讓人有種欲罷不能,不得不吃的沖動。



來源:廚影美食公眾號 責任編輯:朱舒婷
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